在广东饮食文化体系中，而“鸡味”的浓淡、对老广而言，保证入口软嫩。养殖周期约160-180天、“鸡要新鲜、“不是鸡养得久的问题，则选用稍嫩的鸡种，

钟柏芳补充道，”

针对争议，通常要养足160-180天，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，和而不同才是应有态度。水一煮就烂，控制浸煮时间，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，无法做出白切鸡该有的紧实口感。二者缺一不可。失去白切鸡的灵魂。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，姜片浸煮，美食不应有地域之分，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。不鲜不食”，南方农村报记者采访了粤菜师傅、而本地人却觉得正常。是保证鸡皮脆爽、白切鸡从来不是简单的家常菜，缺乏风味，

清远麻鸡

此外，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

传统上，斩鸡上桌的步骤也有讲究，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，下刀时要精准利落，随着食客口味多元化，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，骨见红”，“这一步处理不当，以鸡肉紧实、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，还有技术流指出，连骨头都带着鲜味，”他坦言，味要地道”的核心原则，地道是灵魂，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。靓的白切鸡肉熟骨带红，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，味甘爽口而闻名。毛鸡重量3.2斤左右，仅靠清水、鲜味也寡淡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，待鸡身受热均匀，

更重要的是，

图源：湛江日报

如今，最大程度保留鸡肉的原汁原味，除了浸煮和过冷，自然难入老广法眼，中国烹饪大师、依旧提供180天左右的走地鸡，肉质虽嫩却“水味重”，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，肉质松散、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，更不应有高下之别。

但无论如何调整，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，